In meinen Anfängen als Home Barista war ich von der Zubereitung mit einer Siebträgermaschine und vom Thema Kaffee so begeistert, dass ich eine der wichtigsten Variablen vernachlässigt hatte: das Wasser!
Damit meine ich nicht nur den Einsatz von entkalktem Wasser, sondern vielmehr, wie das Wasser den Geschmack des Kaffees definiert. Ob dein Kaffee flach, bitter oder sauer schmeckt, hängt eben nicht nur von deiner Zubereitung ab. Das ist eigentlich logisch, wenn man bedenkt, dass ein Espresso einen Wasseranteil von rund 90% haben kann. Der Wasseranteil beim Filterkaffee liegt sogar bei etwa 98%!
Was heisst denn gutes Wasser?
Wenn die Kaffeemaschine vor übermässigen Kalk und Korrosion geschützt ist und dabei den optimalen Kaffeegeschmack sich entfaltet, dann reden wir von gutem Wasser.
Das erreichst du, wenn dein Wasser folgende Eigenschaften und Werte besitzt:
Allgemein gilt:
Das Wasser soll sauber, frisch, farb- und geruchslos sein (absolut frei von Chlor).
Der pH-Wert soll zwischen 6-8 liegen.
Für Espresso gilt:
Die Gesamthärte soll zwischen 4 und 7 °dH liegen (ca. 70 und 125 ppm CaCO3)
Die Alkalinität soll zwischen 2 und 4 °dH liegen (ca. 35 und 70 ppm CaCO3)
Die Kaffeemaschine soll in erster Linie vor Kalk (zu hartes Wasser) und Korrosion (zu weiches Wasser...tiefes pH wert?) geschützt werden
Für Filter* gilt:
Die Gesamthärte soll zwischen 2 und 4 °dH liegen (ca. 35 und 70 ppm CaCO3)
Die Alkalinität soll zwischen 1 und 2 °dH liegen (ca. 18 und 35 ppm CaCO3)
Hier steht die Aromen-Entfaltung im Vordergrund, deshalb kann weicheres Wasser mit geringem Mineraliengehalt gewählt werden.
*ich beziehe mich auf hell gerösteten Spezialitätenkaffees.
Wie finde ich heraus, ob ein Wasser für die Kaffeezubereitung geeignet ist?
Den Härtegrad des Wassers kann man grundsätzlich zu Hause mit Teststreifen, Titrier-Tropfen oder einem TDS-Messgerät herausfinden. Die Genauigkeit des Testergebnisses hängt direkt von der angewandten Methode ab.
Teststreifen bieten eine schnelle Lösung: Einfach einen Teststreifen kurz in die Wasserprobe eintauchen und warten, bis sich die Felder verfärben. Das Ergebnis kann dann mit der beigefügten Tabelle verglichen werden, um den Wasserhärtebereich abzulesen.
Mit den Titrier-Tropfen kann man schon genauer arbeiten. Es gibt eine Flüssigkeitslösung für die Gesamthärte (Magnesium und Kalzium) und eine für die Karbonathärte (Alkalinität, Hydrogencarbonat). Die Härtemessung erfolgt durch das Zutropfen einer gefärbten Lösung zu einer 5 ml Wasserprobe. Die Anzahl der Tropfen, bis sich die Farbe des Wassers beispielsweise von Rot nach Grün verändert, ergibt den Grad deutscher Härte. Diese Methode nennt sich Titrationsprinzip.
Übrigens, wenn man die Gesamthärte mit der Karbonathärte vergleicht, gilt als Faustregel immer, dass die Karbonathärte nie höher sein darf als die Gesamthärte. Besonders bei Entsalzungsanlagen, die sehr hartes Wasser mit Hilfe von Natrium entkalken, besteht diese Gefahr. Nicht nur die Kaffeemaschine kann dabei Schaden nehmen, sondern auch der Kaffee schmeckt nicht gut (salzig, muffig). In einem solchen Fall kann man Leitungswasser direkt aus dem Gartenschlauch verwenden und es einfach mit einer Filterkartusche entkalken. Daher ist es unbedingt ratsam, das Wasser in solchen Fällen mit Titrier-Tropfen zu kontrollieren.
Die schnellste Möglichkeit, einen Richtwert für die Wasserqualität zu erhalten, bietet die Anwendung eines TDS-Messgeräts. TDS steht für Total Dissolved Solids (Gesamtlösliche Feststoffe). Dieses Messwerkzeug gibt die Summe der im Wasser gelösten Feststoffe an, darunter Salze, Metalle und Mineralien. Die Gesamtsumme wird in ppm (parts per million = Teile pro 1 Million Teile) ausgedrückt. Das TDS-Messgerät misst somit die Leitfähigkeit des Wassers, da Ionen leitfähig sind. Kalzium und Magnesium, sowie andere Ionen wie Kalium und Natrium, werden dabei mitgezählt. Der in ppm angezeigte Wert kann dann mithilfe eines Umrechners in deutsche Härtegrade (°dH) konvertiert werden. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass dies nur ein grober Richtwert ist und keine detaillierte Analyse der Wasserzusammensetzung bietet.
Fazit: Für die Ermittlung des Härtegrades bevorzuge ich die Titrier-Tropfen, da diese genauer sind und auch die Karbonathärte ermittelt werden kann. Hingegen zählt mein treuer und täglicher Begleiter mein TDS-Messgerät. Ich benutze es jedes Mal, um das Wasser zu kontrollieren, bevor es in den Wassertank der Maschine oder den Wasserkocher gelangt.
Welche Möglichkeiten für zuhause stehen bereit?
Der Einsatz von Filterkartuschen
Filterkartuschen können als externe Tischwasserfilter verwendet werden oder bei einigen Kaffeemaschinen sind sie sogar bereits im Wassertank integriert. Filterkartuschen machen Leitungswasser nicht nur weicher, sondern filtern auch Unreinheiten heraus und neutralisieren den Geschmack. Bei einem hohen Härtegrad des Leitungswassers, ab etwa 16 °dH, empfehle ich mindestens in zwei Durchgänge zu filtern. Das bedeutet, dass die Gesamthärte des Leitungswassers erfahrungsgemäss und bei neuen Filterkartuschen um etwa die Hälfte reduziert wird. Mit einer zweiten Filterung kann die Gesamthärte um weitere 10-15% reduziert werden. Das Ergebnis überprüfe ich immer mit einem TDS-Messgerät.
Filterkartuschen sollten wegen Keimbildung aus hygienischen Gründen mindestens alle 4 Wochen ersetzt werden.
Der Einsatz von Einbau-Filtern
Einbau-Filterlösungen von Brita oder BWT werden fest unterhalb des Wasserhahns installiert. Diese Filter arbeiten nach dem Prinzip der Umkehrosmose. Das Leitungswasser wird mit Leitungsdruck durch verschiedene feinporige Filter gepresst. Um das gewünschte Härtegrad einzustellen, wird der sogenannte Bypass verwendet: Ein Teil des Wassers wird gefiltert und gereinigt, während das Bypass-Wasser nur gereinigt wird. Beide Wasserströme vermischen sich, und je nach Bypass-Einstellung erhält man das gewünschte Härtegrad-Ergebnis. Die Bypass-Einstellung kann einfach gemäss einer Tabelle durchgeführt werden.
Je nach Leitungswasserqualität können solche Filter zwischen 6 bis 12 Monate eingesetzt werden. Beachte einfach die spezifischen Empfehlungen des Herstellers für den Austausch der Filter.
Der Einsatz von Mineralwasser
Mineralwasser bieten die volle Transparenz, da alle enthaltene Mineralinhaltstoffe auf der Etikette deklariert sind. Nur die Gesamthärte muss errechnet werden, aber da brauchst du einfach die Kalzium- und Magnesiumwerte im Umrechner von fischerlexikon.eu einzugeben. Die Alkalinität ist als HCO3 angegeben und gilt als Säuren-Puffer. Diese kann ebenfalls in dH konvertiert werden und gilt dann als Karbonathärte.
Zurück zum Mineralwasser: Für Espresso nehme ich Acqua Panna. Volvic wird auch oft empfohlen. Ein wichtiger Punkt ist das Chlorid im Wasser. Zu viel davon führt zu Korrosionsproblemen. Die SCA empfiehlt einen maximalen Anteil von 30 mg pro Liter. Bei Acqua Panna sind es 9 mg und bei Volvic 15 mg.
Für Filterkaffee nehme ich gerne das leichteste Wasser Europas "Lauretana" aus Italien. Lauretana verwende ich entweder pur oder zusammen mit minerhaltigeren Wasser (zum Beispiel Rocchetta oder auch Evian) oder mit Mineralien-Tropf-Lösungen von Lotus Water. Das Endresultat messe ich stets, wie schon erwähnt, mit einem TDS-Messgerät (im Schnitt bei 60 ppm).
Fertig-Mineralien-Lösungen zum Selbermischen
Für die Nerds, Perfektionisten und Kontrollfreaks unter uns gibt es fix fertige und optimal abgestimmte Mineralien-Lösungen (Third Wave Water, Aquacode), die man einfach destilliertem Wasser beimischt (wie gerade eben erwähnt kann auch Lauretana als Basis genommen werden).
In der Regel reicht ein Beutel für 5 Liter Wasser. Wer will kann auch damit selber dosieren und experimentieren.
Mit dem TDS-Messgerät behältst du den ppm-Wert im Blick, welcher z.B. ganz gut 145 ppm sein kann, also mehr als oben angegeben. Aber das spielt bei Fertiglösungen keine Rolle, da diese perfekt für dein Kaffee abgestimmt sind. Die 145 ppm sind lediglich die gemessenen Teilchen im Wasser, und je nach Dosierung, können diese den maximalen Wert betragen (1 Beutel in 5 Liter) oder eben darunter liegen, falls man im Verhältnis die Wassermenge erhöht.
Mineralien zum Selbermixen
Lotus Water geht einen Schritt weiter und bietet die Möglichkeit, dein individuelles Wasser zu mixen. Dabei kann man mit den Mineralien Magnesium, Kalzium, Sodium und Potassium beliebig spielen und verschiedenen Geschmacksfacetten aus einem Kaffee erleben. Auf der offiziellen Seite von Lotus Water werden Rezepte vorgeschlagen.
Somit gelten die Fertig-Mineralien-Lösungen und die Mineralien zum Selbermixen als umweltfreundlichere Lösungen, da viel weniger Abfall im Vergleich zu Filter- und Flaschenlösungen entsteht.
Fazit
Die Kaffeezubereitung kann schon eine Wissenschaft für sich sein. Wie du sicherlich herausspüren konntest, ist das Thema Wasser sehr komplex und kann, wenn du dich danach sehnst, tiefgründiger bearbeitet werden. Du kannst zum Beispiel ein Experiment versuchen: Bereite einen Kaffee einmal mit Leitungswasser und einmal mit „gutem“ Wasser zu. Schmeckst du den Unterschied?
Falls dieses Thema für dich neu ist und du einige Tipps und Begriffe mitnehmen konntest, und ab sofort kein Leitungswasser oder irgendein Mineralwasser mehr verwendest, dann habe ich schon viel erreicht und du ebenfalls. Ich wünsche dir genussvollere Kaffees und mehr Langlebigkeit für dein Equipment.
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